작은 청게 조각들을 마요네즈, 빵가루, 볶은 향신료와 카옌 페퍼의 킥으로 보강합니다.
사우스 캐롤라이나 주 힐튼 헤드 아일랜드에서 자란 앤드류 카민즈는 근처 싱글턴 비치에서 데빌드 크랩을 먹기 위해 자주 방문하곤 했습니다. 데빌드 크랩은 이 지역의 해변가 음식점에서 제공되는 크랩 케이크의 사촌 같은 요리입니다.
크랩 케이크가 크고 섬세한 청게 덩어리를 강조한다면, 데빌드 크랩은 마요네즈, 빵가루, 볶은 양파와 마늘, 카옌 페퍼를 넣어 작은 게살과 다리, 몸통 고기를 채운 전채 요리로, 이러한 부분을 활용한 요리입니다.
“이 요리는 덜 선호되는 게 부분을 활용하는 방법이었어요,”라고 카민즈 씨는 말하며, 다리와 발톱이 더 강한 조미료에 잘 어울린다고 덧붙였습니다.
현재 45세인 카민즈 씨는 셰프이자 굴 양식업자로, 그의 가족이 만든 요리를 힐튼 헤드 아일랜드의 허드슨스 온 더 독스에서 제공합니다. 그의 부모님은 1975년에 이 해산물 레스토랑을 구입했으며, 이곳은 과거 굴 공장이 있던 자리입니다.
“낚시와 게잡이는 이 지역의 문화적 측면에서 매우 중요하며 오랫동안 그래왔습니다,”라고 카민즈 씨는 말하며, 그의 레스토랑의 기초가 버려진 굴 껍질로 형성된 반도에 세워졌다고 덧붙였습니다.
많은 지역 주민들에게 데빌드 크랩은 한 끼 식사이자 사업입니다. 셰프이자 가이드, 그리고 굴라 기치 후손 역사가인 샐리 앤 로빈슨은 어머니에게 이 요리를 배우고 관광객들에게 판매한 기억을 떠올립니다.
“게잡이는 우리의 일과 놀이, 그리고 소득의 일부였어요,”라고 그녀는 말했습니다.
근처 도프스키 아일랜드에서 태어나 자란 로빈슨 씨와 그녀의 가족은 수집한 게를 손질하고 요리하며, 어른들이 복잡한 게 몸통을 다루고 그녀와 다른 아이들은 다리와 발톱에서 고기를 발라냈습니다. 어머니는 큰 양의 데빌드 크랩을 만들어 아이들이 게 껍질을 채워 구울 준비를 도왔습니다. 남은 것은 껍질에서 제거하고 밥과 섞어 한 끼 식사로 만들었습니다.
“사바나에서까지 사람들이 이 크랩 백을 사러 왔어요,”라고 그녀는 말했습니다. 오늘날 로빈슨 씨는 개인 행사와 요청에 따라 어머니의 레시피로 요리를 합니다.
지역 요리에는 개인의 취향과 재료의 가용성에 따라 다양한 변형이 있습니다. 사우스 캐롤라이나의 청게 개체 수가 줄어들면서 가정 요리사와 셰프들은 대체재를 사용해야 했습니다. 알루미늄 호일로 접어 청게 껍질의 깊은 컵을 모방한 ‘크랩 백’이 일반적이며, 저온 살균된 게살도 사용됩니다. 매운맛도 각기 다릅니다. “집집마다 고유한 변형이 있어요,”라고 로빈슨 씨는 말합니다. 그러나 게가 항상 중심이 되어야 합니다. “항상 사람들에게 말해요: ‘자신만의 요리를 만들되 간단하게 유지하세요.’”
카민즈 씨에게 데빌드 크랩의 brilliance는 남부 가정 요리사의 창의성을 보여주는 데 있습니다.
“우리는 아무것도 낭비하지 않아요, 그것은 문화에 뿌리 깊게 박혀 있어요,”라고 그는 남부 요리사에 대해 말하며, 익지 않는 녹색 토마토를 사용하는 프라이드 그린 토마토와 분리할 수 없는 얇은 껍질의 굴을 사용하는 굴 로스트 요리를 예로 들었습니다.
데빌드 크랩도 같은 원칙에서 탄생했습니다.
“남부 음식 전통에서 제가 사랑하는 점은 항상 그 뒤에 이유가 있다는 거예요,”라고 그는 말했습니다.
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