아시아계 미국인 셰프들이 새롭게 수용하는 약용 멜론
넓은 바나나 잎 위에 달콤한 간장 디핑 소스, 크리미한 돼지 간 소스, 끓는 피낙벳, 찰밥, 얇게 썬 생 쓴 멜론과 붉은 양파 샐러드가 바삭바삭한 레촌 주변에 행성처럼 둘러싸여 있습니다. 이는 맨해튼 이스트 빌리지에 위치한 필리핀 가족 스타일 식당인 낙스의 마지막 짭짤한 코스입니다. 작지만 강력하고 생생한 녹색의 생 쓴 멜론은 다른 강한 음식들과도 쉽게 어우러지는 강한 쓴맛을 자랑합니다.
“이건 약간의 복잡성을 더해줍니다,”라고 낙스의 셰프 에릭 발데즈는 말합니다. “좋은 방식으로 당신의 감각을 자극합니다.”
마닐라에서 어린 시절을 보낸 발데즈 씨는 주름지고 울퉁불퉁한 표면과 스펀지 같은 씨앗 주머니를 가진 여름 호박인 쓴 멜론을 좋아하지 않았습니다. 그러나 그의 어머니는 영양가가 있다고 믿어 가족에게 계속해서 쓴 멜론을 제공했습니다. 그녀는 쓴 멜론을 풍부한 스크램블 에그와 달콤한 새우를 곁들인 볶음 요리로 만들어 쓴맛을 완화시켰습니다.
발데즈 씨가 뉴욕에서 셰프가 되기 전까지 그는 그 쓴맛을 제대로 이해하지 못했습니다. 예를 들어, 쓴 멜론은 레촌의 기름진 맛을 상쇄시킵니다. 그러나 그는 쓴 멜론이 많은 식사객들에게 도전적인 재료임을 인정합니다. 그들 역시 쓴 멜론을 먹고 자랐다 해도 말입니다.
“이걸 테이스팅 메뉴에 올렸기 때문에 사람들이 먹는 거예요,” 발데즈 씨는 웃으며 말했습니다. “정식 메뉴에 올렸다면 좀 무섭죠.”
쓴 멜론은 아시아 전역과 아프리카 및 라틴 아메리카 일부 지역의 전통적인 식재료로, 그 건강상의 이점으로 종종 가치가 있습니다. 미국에서는 메뉴에서 찾기 어렵지만, 일부 아시아계 미국인 셰프들은 이 사랑받기 어려운 재료를 새롭게 받아들이며 쓴 멜론을 강렬하게, 자랑스럽게, 그리고 대담하게 선보이고 있습니다.
찰라야에서 찌타팁 순타라논은 고향 태국 트랑에서 어머니가 만든 방식 그대로 고춧가루, 마늘, 라임 주스, 고추를 곁들여 만든 생새우 샐러드에 쓴 멜론을 넣어 맛의 균형을 잡습니다. 그녀는 쓴맛이 매운맛과 어떻게 조화를 이루는지 설명하며, 고객들이 쓴맛에 저항할 때마다 “커피, 초콜릿, 심지어 마이야르 반응도 그 안에 숨겨진 쓴맛이 조화로운 맛을 만들어냅니다,”라고 말합니다.
중국에는 “쓴맛을 먹어야 단맛을 얻는다”는 격언이 있습니다. 이 사고방식은 쓴 멜론에도 그대로 적용됩니다. 쓴맛을 견디면 비타민이 풍부하고 섬유질이 많은 음식을 즐길 수 있으며, 일부 연구에서는 2형 당뇨병 환자의 콜레스테롤과 혈당을 낮출 수 있다고 제안합니다.
“이건 꽤 강력합니다,”라고 샌프란시스코 카이저 퍼머넌트 메디컬 센터에서 내과 및 요리 의학을 실천하고 ‘스파이스박스 키친’의 저자인 린다 쉬우 박사는 말합니다. “혈당, 콜레스테롤 — 이 모두 많은 사람들에게 영향을 미치는 것들입니다.”
그러나 세계 각지에서는 수세기 동안 이러한 건강상의 이점을 위해 쓴 멜론을 먹어왔습니다. 최근 서양 의학의 연구 증거가 없어도 말입니다. “모든 이모들이 ‘봐, 내가 말했잖아’라고 할 것입니다,” 쉬우 박사는 말합니다.
로스앤젤레스의 대만계 미국인 테이스팅 메뉴 레스토랑 카토의 셰프 존 야오는 쓴 멜론을 레스토랑의 코스에 포함시키려 했습니다. 그는 얇게 썬 쓴 멜론을 생선 위에 장식으로 얹어 보았지만, 이는 “스태프 테스트”를 통과하지 못했습니다.
“대부분의 반응은 ‘와, 너무 쓰다, 맛을 지배한다’였습니다,”라고 그는 말합니다.
쓴 멜론은 결국 카토의 문을 통과했습니다. 지난해 바 디렉터 오스틴 헤네시는 쓴 멜론과 오이 주스를 혼합한 무알콜 칵테일을 만들었습니다. 이 음료는 대만 전역에서 흔히 볼 수 있는 쓴 멜론 주스 스탠드를 떠올리게 합니다. 이곳에서는 채소의 주스를 신선하게 짜서 강렬한 쓴맛의 샷을 제공합니다.
이 스탠드에서는 종종 흰색 오키나와 품종의 쓴 멜론을 사용합니다. 레슬리 와이저는 그녀의 대만 유산과 연결되는 방식으로 2019년부터 캘리포니아 세바스토폴에 위치한 3에이커 농장인 라디칼 패밀리 팜에서 이 품종과 다른 여러 쓴 멜론 품종을 재배해왔습니다. 그녀는 2020년 고콜레스테롤 진단을 받은 후 쓴 멜론을 규칙적으로 먹기 시작했습니다.
와이저 씨는 도시의 농산물 시장에서 그녀의 고객들이 건강상의 이점을 위해 쓴 멜론을 찾는다고 말합니다. 그녀는 자신의 아이들이 쓴 멜론에 익숙해지도록 하고 있습니다. “아이들이 싫어했다가 어른이 되어가며 점차 좋아하게 되는 것은 보편적인 경험입니다,” 그녀는 말합니다.
미국의 농부들은 또한 인도 품종의 작고 뾰족한 쓴 멜론인 카렐라도 재배합니다. 니마이 판딧은 인도 채소와 허브를 전문으로 하는 120에이커의 허드슨 밸리, 뉴욕에 위치한 고팔 농장에서 카렐라를 재배하고 있으며, 유니언 스퀘어 그린마켓에 가져가기도 했습니다. 다양한 배경을 가진 사람들이 그의 스탠드에 와서 그 박을 발견하고 기뻐했습니다.
“쓴 멜론을 먹는 데에는 많은 문화가 있습니다,”라고 판딧 씨는 말합니다. 아유르베다 의학에 따르면, 쓴 멜론은 소화를 돕기 위해 식사 시작 부분에 먹어야 합니다. 음식이 약이라는 이해는 그것을 감상하는 데 중요하다고 그는 말합니다.
고팔 농장의 스탠드의 첫 번째 셰프 고객 중 한 명은 스톤 반스의 블루 힐의 댄 바버였습니다. “그는 그것을 다룰 수 없었습니다,” 판딧 씨는 그 박에 대해 말합니다. “그는 너무 쓰다고 말했습니다.”
그러나 판딧 씨는 고객들에게 기회를 주기 위해 다른 방법을 찾았습니다.
“제가 ‘이거 너무 쓰니까 드시지 마세요’라고 말하면, 그들은 꼭 먹고 싶어합니다. 특히 젊은 사람들이요,” 그는 말합니다.
+ There are no comments
Add yours